‘อรนุช ก็คือชื่อแม่ผม แม่ครัวก็คือพี่เลี้ยงที่ทำอาหารให้ผมทานตั้งแต่เด็ก ร้านนี้เกิดจากการรวมเมนูที่ทุกคนในบ้านเราชอบกิน แบบเอาแต่ใจแบบที่กินที่บ้านเลยอะ”
พี่จอห์น ลูกชายเจ้าของร้านเครือ ’บ้านหญิง’ และ ผู้สร้างคอนเซปต์ร้านอาหาร ‘อรนุช’ เล่าให้เราฟังว่าที่นี่เน้นขายรสชาติที่ถูกรวบรวมมาจากสูตรที่ชอบกินกันส่วนตัวที่บ้าน ภายในครอบครัวที่ทำธุรกิจอาหารของเขาเอง
เมื่อแม่ครัวก็คือพี่เลี้ยงประจำครอบครัว และ คนครัวส่วนใหญ่ก็เติบโตมากับร้านอาหารต่างๆ ของครอบครัวนี้มาตลอด ระดับความใส่ใจในแบบโฮมเมดขนาดนี้ที่ดูแลสุขภาพและความอร่อยให้กับคนหลังร้านเครือนี้ถูกรวมมาอยู่ในที่ ๆ เดียวและยากที่ใครจะเหมือน
นี่คือเรื่องราวความอร่อยลับที่ถูกซ่อนอยู่ภายในบ้านครอบครัวเจ้าของเครือธุรกิจร้านอาหารไทย ‘บ้านหญิง’ มาตลอด ว่าจริง ๆ ทุกอย่างนั้นล้วนเกิดจากลิ้นของผู้หญิงคนนึงชื่อ ‘คุณแม่อรนุช’ จนกลายเป็นร้าน ‘อรนุช’
“อรนุช” เป็นร้านอาหาร Thai Dining ที่จะพาคุณไปลิ้มรสชาติความอร่อย จากประสบการณ์การกินทั้งชีวิตของผู้หญิงที่ชื่อ “อรนุช” คุณแม่ที่ใส่ใจในเรื่องอาหารการกินของทุกคนในบ้าน มีความละเอียดอ่อนในเรื่องของการชิมหรือการลิ้มรสชาติอาหารที่ Sensitive กว่าใคร ๆ ละเอียดและใส่ใจจนแทบจะทำทุกอย่างในร้านเองไม่เว้นแม้กระทั่งการเลือกซื้อวัตถุดิบ
การเทรนพนักงาน จนถึงขั้นตอนการตรวจคุณภาพหรือการชิม ทุกอย่างถ้าไม่ผ่านมาตรฐานของคุณแม่จะไม่ถูกนำมาเสิร์ฟเด็ดขาด เสิร์ฟแต่ของดีและของที่ตัวเองชอบ จนลูกชาย(เจ้าของร้าน) แซวว่าอาหารในร้านอรนุชคืออาหารที่แม่จะกิน และนำมาตั้งชื่อร้านว่า “อรนุช”
พี่จอห์นเจ้าของร้าน ลูกชายสุดที่รักของคุณแม่อรนุช หรือป้าหญิง เจ้าของร้านบ้านหญิง เล่าให้เราฟังว่า เหตุผลที่ตั้งชื่อร้านนี้ว่า “อรนุช” เนื่องจากร้านนี้เรียกได้ว่าเป็นตัวตนของคุณแม่ เพราะรวมไว้ซึ่งความชอบ และประสบการณ์จากการเดินทางไปกินอาหารอร่อย ๆ ทั้งชีวิตของคุณแม่ Concept อาหารที่นี่ก็จะเป็น อาหารที่ถูกใจแม่ อาหารที่แม่ชอบ คือความเป็น “อรนุช”
“แม่เป็นคนชอบกินมาก ชอบสรรหาอาหารอร่อย ๆ มากิน พุ่งตัวไปกินอาหารทั่วทุกภาคของไทย รวมถึงต่างประเทศด้วย เวลาเที่ยวเมืองไทย ถ้าพาไปร้านอาหารหรู ๆ เนี่ยไม่ได้นะคุณแม่จะโกรธ คือต้อง Local จริง ๆ แซ่บจริง ๆ อาหารทุกภาคคุณแม่ทานได้หมด และรู้ว่าอาหารแต่ละที่ไม่เหมือนกัน เพราะชิมมาหมดแล้ว”
อีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้เราเห็นด้วยในการตั้งชื่อร้านว่า “อรนุช” คงหนีไม่พ้นความเป็นคุณแม่ ที่ถูกใส่ไปในทุกขั้นตอนจนกลายเป็นต้องทำเองหมด!
อาหารของคุณแม่นั้นมีความละเอียดมากจริง ๆ ความละเอียดในเรื่องอาหารของร้าน “อรนุช” ไม่ได้อยู่ที่ขั้นตอนการทำหรือการปรุงอย่างเดียว แต่เริ่มจากการหาวัตถุดิบเองตั้งแต่สมัยก่อน จนตอนนี้ก็ยังมีลูกชายคนโตคอยช่วยตั้งทีมไปจ่ายตลาด มีการเทรนพนักงานอย่างจริงจังในทุกขั้นตอน แต่บางครั้งคุณแม่ก็ยังมาคอยช่วยดูเองโทรบ่นร้านเองเหมือนในสมัยก่อน
คอยมาชิมอาหาร มาดูความเรียบร้อยในการทำอาหารของแม่ครัว ซึ่งพนักงานในร้านล้วนเป็นคนที่เคยทำงานกับบ้านคุณแม่มานานหลายปี เป็นคนที่คุณแม่ไว้ใจ แทนที่จะจ้างเชฟเหมือนร้านทั่วไปคุณแม่กลับเลือกคนในบ้านที่ไว้ใจและรู้ใจกันมาทำอาหารที่มีความละเอียดในร้านแห่งนี้แทน เพื่อให้อาหารออกมาสมบูรณ์แบบในแบบที่ต้องการมากที่สุด
คุณแม่เล่าให้เราฟังว่า ที่นี่สั่งแต่ของดี ของไม่ดีแม่ตีกลับ เวลาจะสั่งอะไรเข้ามาต้องให้เค้ามาเสนอหลาย ๆ เจ้าแล้วเลือกว่าจะเอาของใคร อะไรที่เปลี่ยนแปลง ราคาขึ้น ตอนนี้ของไม่ดี แม่จะหยุด เช่นตอนนี้เนื้อปูหายาก คุณภาพจะไม่ดี แม่จะหยุดก่อน จะบอกลูกค้าว่ารอก่อนอาทิตย์นี้ยังไม่มีเจอพายุจับสัตว์ทะเลไม่ได้ อย่างหอยวันนี้แม่สั่งไป 2 วัน แต่ว่ายังไม่มีของดีแม่ก็รอก่อน
ของที่ได้มาแล้วเราก็ต้องคัด ไม่ดีก็ไม่ใช้ แม่จะโทรศัพท์ไปหาที่ร้านและตีของกลับเลย ถ้ารู้ว่าเจ้าไหนดี ซื่อตรง ไม่หมกเม็ด และเราจ่ายเยอะ ฉะนั้นเวลามีของอะไรดีเค้าจะมาหาเรา
พวกของหายากต่าง ๆ ส่วนมากจะมาจากคนรู้จัก เช่นที่เชียงใหม่ ช่วงที่มีผักเชียงดาวก็มีคนแนะนำสวนดี ๆ มาให้เราก็จะไปเหมามาเลย แต่อาหารตาม Seasonal จะไม่ได้เขียนในเมนู เราจะแนะนำเป็นเมนูพิเศษประจำวันเมื่อลูกค้ามาทานที่ร้าน เช่นวันนี้ที่ร้านมีต้มยำกุ้งแม่น้ำ ที่แม่ได้ไซซ์ใหญ่พิเศษมา ก็จะแนะนำเป็นเมนูของวันนี้
เรื่องที่เราไม่คาดคิดคือ คุณแม่อรนุชนั้นทำอาหารไม่เก่ง สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้อร่อยขนาดนี้ มาจากทักษะในการชิมความใส่ใจในเรื่องของวัตถุดิบ และความเข้มงวดกับการควบคุมคุณภาพของอาหารทุกจานในทุกขั้นตอนของคุณแม่อรนุชล้วน ๆ
พี่จอห์นเล่าให้เราฟังว่า คุณแม่เป็นคนลิ้นดีมาก เรียกได้ว่ามีความคมในเรื่องของการชิม คือ Sensitive กับเรื่องของรสชาติมาก ชิมแล้วรู้จะทุกอย่าง ปรุงผิดรสชาติเปลี่ยนไปนิดเดียวคุณแม่ก็รู้แล้ว พนักงานก็จะกังวลและใส่ใจเพราะถ้าลืมใส่อะไร หรือปรุงผิดไปนิดเดียวคุณแม่รู้แน่ ๆ กระทั่งถ้าวัตถุดิบที่นำมาใช้ไม่สดก็จะรู้เลย การเลือกวัตถุดิบจึงสำคัญมาก
คุณแม่จะสตริคต์มากๆ อย่างผักที่อยู่ข้างจานจะต้องสวยต้องสด การเลือกของสด ถ้าสีกุ้งประหลาดคุณแม่ก็จะรู้ หั่นหมูไม่สวยไม่ให้ผ่าน ผัดผักสีไม่สวยไม่ให้ผ่าน ใบมะกรูดเยอะไปเอาออก ผักชีน้อยไปเพิ่มเข้าไปอีก อะไรแบบนี้ เรียกได้ว่าทุกรายละเอียดในจานอาหาร หากมีอะไรผิดปกติไป สิ่งนั้นจะไม่มีทางหลุดรอดจากสายตา และลิ้นของคุณแม่ไปได้
เรื่องราวเหล่านี้เองที่ทำให้พี่จอห์นนิยามรสชาติชื่อ “อรนุช” ว่ารสชาติจากประสบการณ์การชิมทั้งชีวิตของคุณอรนุช
ฟังเรื่องราวของคุณแม่มาเยอะแล้ว ถึงเวลาที่เราต้องมาลองชิมอาหารจากร้านอรนุชไปพร้อม ๆ กันแล้วล่ะ มาที่เมนูแรกกันเลย
“ทะเลคั่วพริกขี้หนูสวน” เมนูนี้เป็นเมนูที่เราชอบมากที่สุดด้วยสดอร่อยของวัตถุดิบจากทะเลความหนักกระเทียม หนักพริกที่ทำให้มีกลิ่นหอมจากการคั่วพริกและกลิ่นหอมของกระเทียมผสมกันซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเมนูนี้ ช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับเนื้ออีกหลายเท่าตัว แต่ถึงจะหนักพริกก็ไม่เผ็ดนะ เพราะเค้าจะไม่ทุบเม็ดพริก ทำให้เมนูนี้สามารถทานได้ทั้งครอบครัว เด็กทานได้ไม่เผ็ด ถ้าพ่อแม่อยากทานเผ็ดก็สามารถตักพริกทานได้
“อาหารไทยที่ทุกคนทานได้”
ประสบการณ์การทำธุรกิจร้านอาหารบ้านหญิงมา 20 กว่าปี ทำให้พี่จอห์นรู้ว่ารสชาติที่แม่ชอบ จะเป็นรสชาติที่ Universal คือคนส่วนมากชอบ
ลูกค้าต่างชาติจะ Impress กับรสชาติอาหารไทยของคุณแม่อรนุชในทุกร้าน และพูดว่าอาหารไทยอร่อยกว่าที่คิด เพราะบางทีเค้าไปทานร้านที่ขายให้ Tourist กินเค้าก็จะเข้าใจว่าอาหารไทยเป็นรสชาตินั้น ซึ่งมันจะหวานบ้างอะไรบ้าง แต่อาหารที่นี่เกิดมาจากอาหารที่แม่หามาให้ลูกทาน มีความใส่ใจ ใช้ของดีทุกอย่าง และมีการควบคุมคุณภาพ
ฉะนั้นรสชาติอาหารที่นี่จะไม่เปลี่ยน และอร่อยเหมือนกันทุกจาน ด้วยความใส่ใจของคุณแม่
เมนูต่อมา “เนื้อเค็มต้มกะทิ” เมนูนี้จะคล้าย ๆ กับต้มข่า แต่ไม่เหมือนเพราะสูตรของทางร้านจะไม่ใส่ตะไคร้ รสชาติจะใสกว่าต้มข่า กลมกล่อมทานง่าย และหอมเครื่องแกงมากกว่า ยิ่งเพิ่มความอร่อยทำให้ทานได้เรื่อย ๆ ซึ่งพี่จอห์นภูมิใจนำเสนอเนื้อเค็มทำเองของร้านมาก ด้วยความสะอาด ไม่แข็ง เมื่ออยู่ในน้ำกะทิจึงทำให้มีกลิ่นหอม Aromatic มาก ๆ (พี่จอห์นเล่าด้วยหน้าที่ฟินและอยากกินมาก ๆ)
พี่จอห์นเล่าว่าเมนูนี้มาจากการที่พี่จอห์นเคยกินแกงกะทิต้มใบเหลียงแล้วชอบแต่รู้สึกว่าเลี่ยน จึงเอาเนื้อเค็มมาตัดเลี่ยน แล้วก็ลองไปชิมเมนูนี้ที่ร้านอร่อยร้านอื่น ๆ และเอากลับมาพัฒนาสูตรในแบบของที่ร้าน จนได้เป็นรสชาตินี้
“อาหารไทย Home Cook รสชาติจากความใส่ใจ”
อาหารที่นี่เป็น “อาหารไทย Home Cook” คือจะเป็นรสชาติที่ถูกพัฒนามาจากรสชาติในแบบที่บ้านพี่จอห์นชอบและเพื่อน ๆ พี่จอห์น เพื่อน ๆ คุณแม่ชอบ จึงทำให้อาหารในร้านถูกปากคนทุกเพศทุกวัยได้ง่าย หลายเมนูมากจากการไปชิมร้าน Local อร่อย ๆ และเอามาพัฒนาเป็นสูตรของตัวเองที่ใครชิมก็บอกว่าอร่อย ดังนั้นรสชาติอาหารจะมีความละเอียดด้วยความตั้งใจที่อยากจะทำให้อาหารอร่อยที่สุด และถูกปากทุกคนในครอบครัวและคนทุกเพศทุกวัยมากที่สุด
ซึ่งแม่ครัวที่นี่นั้น เดิมทีเป็นแม่ครัวประจำบ้านของพี่จอห์น ดังนั้นแม่ครัวจะคุ้นชินกับรสชาติอาหารการกินในแบบของที่บ้านเป็นอย่างดี รู้ว่าใครชอบอะไร ไม่ชอบอะไร เมื่อเจอความยากของคนที่มีความ Sensitive เรื่องอาหารการกินที่บ้าน เช่น Overcooked ไม่กิน ผัดนานเกินไปไม่กิน หวานเกินไปไม่กิน ข้าวแข็งไม่กิน พนักงานจึงจะรับมือกับรสชาติที่ลูกค้าทานได้ง่าย ๆ สบาย ๆ เพราะที่บ้านยากกว่า
พี่จอห์นบอกกับเราว่า “พนักงานคือคนในบ้าน ถ้าอยากทำให้รสชาติอาหารไม่เปลี่ยนต้องให้คนในบ้านทำ” ด้วยแนวคิดในการทำงานแบบนี้นี่เองที่ทำให้เราสามารถนิยามร้านอรนุชว่าเป็นร้าน “อาหารไทย Home Cook” ได้อย่างเต็มปาก ทั้งยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ลึกซึ้งแตกต่างจากร้านทั่วไป “ที่เกิดจากความใส่ใจในทุกรสชาติของคนในครอบครัว”
เมนูต่อมา “ยำผักกูด” เมนูที่คุณแม่ชอบมาก เพราะคุณแม่เป็นคนชอบกินผักกูด ก็เลยเอามาทำขาย ความพิเศษของเมนูนี้จะอยู่ที่น้ำยำ รสชาติน้ำยำของที่นี่จะมีความแตกต่างจากที่อื่น เพราะคุณแม่อยากทำให้รสชาติของมันอยู่ระหว่างรสชาติของยำเปรี้ยว ๆ ใส ๆ กับน้ำยำถั่วพูข้น ๆ
รสชาติของที่นี่จึงอยู่ระหว่างกลางเข้ากับถั่วพูได้ดีไม่เลี่ยน และไม่หวานนำเหมือนกับที่อื่น ด้วยความสดของวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นผักกูดที่สดกรอบ หรือกุ้งที่หวานสดจนเนื้อเด้ง และรสชาติน้ำยำที่ลงตัว ทำให้เมนูนี้อร่อยสุด ๆ เช่นเดียวกัน
พี่วิ อดีตแม่ครัวในบ้านที่กลายมาเป็นแม่ครัวร้านอรนุช เล่าถึงคุณแม่อรนุชว่า คุณแม่เป็นคนใจดี น่ารัก และเป็นคนละเอียด คุณแม่ชอบทานน้ำพริกปลาร้า และพวกแกงป่า การทำเมนูแกงป่าจึงจะมีความละเอียดตรงที่คุณแม่ทานไม่เหมือนใคร ก็จะบอกว่าอันนี้ชั้นไม่ชอบนะอย่าใส่ อันนี้อร่อยใส่ และไม่ชอบทานหวาน พี่วิจะคอยจำว่าที่บ้านแต่ละคนชอบทานอะไร รู้ทุกอย่างว่าใครกินอะไร ไม่กินอะไร ที่ร้านพี่วิใช้วิธีเดียวกันคือเวลาลูกค้ามา พี่วิก็จะจำเช่นเดียวกันว่าคนนี้ชอบอะไร ไม่ชอบอะไร
พี่วิคืออีกหนึ่งความละเอียดของคุณแม่ที่สะท้อนออกมา ในเรื่องของการสร้างคุณภาพของอาหาร และรสชาติให้อร่อยคงที่ถูกใจเหมือนทานที่บ้าน แทนที่จะจ้างเชฟหรือแม่ครัวเหมือนร้านอาหารทั่วไป คุณแม่จึงเลือกพี่วิซึ่งเป็นแม่ครัวที่รู้ใจประจำบ้านมาหัดให้เป็นแม่ครัวมืออาชีพประจำร้านอรนุช
เมื่อแม่ครัวประจำบ้านผันตัวมาเป็นแม่ครัวมืออาชีพ จากประสบการณ์ 20 กว่าปีกับบ้านพี่จอห์น จึงทำให้สูตรอาหารในร้านอรนุช มีความละเอียด มีความเป๊ะ จากความแม่น การใส่ใจในทุกขั้นตอนของพนักงาน เพื่อให้ผ่านเกณฑ์การชิมของคุณแม่
เมนูสุดท้ายที่พี่จอห์นเล่าด้วยความอินคือ “ปีกไก่ทอดซอสเนยมะขาม” เมนูที่กูจะกิน พี่จอห์นกล่าว ฮ่า ๆ เมนูนี้เกิดจากการที่พี่จอห์นไปกินไก่ทอดเกาหลีแล้วรู้สึกว่ามันเลี่ยน เลยนึกถึงเมนูกุ้งทอดซอสมะขามที่ตัวเองชอบกิน แล้วคิดว่าถ้าเอาซอสมะขามมาทำเป็นซอสไก่ทอดก็น่าจะอร่อย แต่ใช้เทคนิคการทอดด้วยวิธีแบบญี่ปุ่น จึงทำให้เมนูนี้กลายเป็นลูกผสม 3 สัญชาติคือไทย เกาหลี และญี่ปุ่น
ซึ่งเมนูนี้ถูก Develop มาถึง 10 กว่ารอบ! ด้วยตัวน้ำซอสที่มีความยาก หวานไปบ้าง เปรี้ยวไปเค็มไปบ้าง ทั้งยังมีวิธีการทอดที่ไม่ง่ายทำให้บางครั้งแป้งไม่กรอบบ้าง หนาไปบ้าง บางไปบ้าง เมนูนี้จึงกลายเป็นเมนูที่พนักงานทุกคนรวมถึงพี่จอห์นและคุณแม่ถึงกับเอ่ยปากว่าเป็นเมนูที่ทำยากที่สุด เพราะเป็นเมนูใหม่ที่ไม่เคยทำก่อนแถมยังนำมาพัฒนาสูตรใหม่เอง
พี่อ้วน อีกหนึ่งคนที่ทำงานกับคุณแม่มานาน พี่อ้วนเล่าว่าคุณแม่เป็นคนละเอียดคอยบอกคอยสอน พูดตรง และชอบคนพูดตรง ๆ ทำผิดไม่เป็นไรผิดก็แก้ วิธีการสอนพนักงานของคุณแม่คือ คุณแม่จะซื้ออาหารอร่อย ๆ ที่ชอบมาให้ทาน และปรับรสชาติให้เป็นรสที่ที่บ้านทาน
บางครั้งก็ให้เงินไปกินร้านอาหารอร่อย ๆ หรือร้านดัง ๆ แล้วนำมาทำ มาปรับสูตรให้ถูกปาก เช่นคุณแม่ไปทานสปาเกตตีร้านหนึ่งมาแล้วอร่อย อยากให้ลูก ๆ ได้ทานที่บ้านด้วยก็จะให้เงินไปชิมที่ร้าน แล้วจำรสชาติมาทำให้ทาน
ทั้งหมดนี้คือเรื่องราวความละเอียดของคุณแม่ที่ชื่อว่า “อรนุช” และ “ร้านอรนุช” รับรองว่าเมื่อได้ทานอาหารที่ร้านนี้ จะทำให้คุณรู้สึกคิดถึงบ้านด้วยบรรยากาศร้านที่ผ่อนคลาย บรรยากาศสบาย ๆ เหมือนอยู่บ้าน บริการดุจญาติ ทั้งยังได้รับคำทักทายและบริการสุดอบอุ่นจากคุณแม่อรนุช ที่จะทำให้คุณคิดถึงคุณแม่หรือคิดถึงบ้านอย่างแน่นอน
ใครอยากไปทานอาหาร หรืออยากไปลิ้มลองรสชาติที่ชื่อว่า “อรนุช” นี้ สามารถไปทานได้ที่ซอยสุขุมวิท 23 คุณแม่และพี่จอห์นพร้อมต้อนรับทุกคนเสมอ
