เป็นไปได้ไหม ที่จะนำงูเห่ามาประกอบอาหาร เพื่อแก้ไขปัญหาการขาดแคลนสารอาหารของคนไทยอีก 5 ล้านกว่าคน
ขณะที่สหประชาชาติกำลังส่งเสริมนโยบายการพัฒนาอย่างยั่งยืนให้กับโลกยุคใหม่ว่า ‘leave no man behind’ หนึ่งในวิธีการไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลังคือการลดอัตราภาวะความหิวโหย และ การขาดสารอาหารให้กับทุกคนบนโลก นอกจากส่งเสริมการผลิต domestic animals แล้ว เป็นไปได้ไหมหากเราจะเลือกนำอาหารป่ามาช่วยด้วย?
แล้วมีใครเคยถามคนทำอาหารป่าบ้างไหม ว่าเค้าคิดอย่างไรกับการทานอาหารสุดแปลกเหล่านี้?
ทีเด็ดร้านเจ๊สา แม่เบี้ย ทำไมต้องร้านนี้
นี่คือครั้งแรกที่ได้มาร้านอาหารป่าที่มีสัตว์เป็น ๆ อยู่ในร้าน เพราะร้านส่วนใหญ่มักจะขายแต่เนื้อสัตว์แช่แข็ง
“ร้านอาหารป่ามีอยู่เยอะแยะ แต่คนมาที่นี่เพราะเค้ารู้ว่าเรารู้วิธีทำเนื้องูอย่างถูกวิธีที่สุด”
เจ๊สาบอกกับเราว่าเอกลักษณ์ของอาหารป่าคือการแล่เนื้อสัตว์ให้ถูกวิธี มาผัดกับเครื่องแกงทำเอง ทั้งพริกแดง หอมแดง กระเทียม กระชาย พริกไทย ถูกนำมาใช้เพื่อดับกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ ส่วนข้อดีของการใช้เครื่องแกงทำเองคือกลิ่นอาหาร ที่จะหอมถึงเครื่องมากกว่าพริกแกงขายสำเร็จรูปตามท้องตลาด
ลูกค้าที่ชอบอาหารป่าส่วนใหญ่จะเน้นทานอาหารแกล้มเหล้า อาหารป่ามีต้นกำเนิดจากนายพราน และ ทหาร วัฒนธรรมการบริโภคอาหารป่าจึงเริ่มจากการที่หาอะไรเจอในป่าก็จับมาทำอาหาร เจ๊สาเองก็ได้รับวิชาการทำอาหารป่ามาจาก ‘จ่า’ เช่นกัน เจ๊จึงเข้าใจดีเกี่ยวกับวิถีชีวิต วัฒนธรรม และ รสนิยมของความเป็นอาหารป่าเป็นอย่างดี
“สมัยเป็นเมียจ่า เจ๊เคยเลี้ยงหมีขอไว้ที่บ้านต่างจังหวัด จระเข้เคย์แมนก็มีเลี้ยงไว้ในบ่อ ใกล้ชิดกับพวกสัตว์ป่านี่มาเกิน 20 ปีละ ตอนเปิดร้านแรก ๆ ยังเคยเลี้ยงงูเหลือมไว้ในห้องน้ำเลย เจ๊กับสามีเก่าชอบของพวกนี้”
“ตอนที่เคยเลี้ยงลูกหมีขอนะ ตัวเล็กเท่ากับตุ๊กตาหมีตัวละ 199 วันนึงพอมันเริ่มโตขึ้นก็แหกกรงออกมาวิ่งในสวนที่บ้าน แล้ววันดีคืนดีมันหายไป มารู้ทีหลังว่าแฟนเก่าพี่ชำแหละเนื้อมันไปขายซะแล้ว”
เชื่อแล้วว่าชีวิตเจ๊มีแต่เรื่องน่าตื่นเต้น อย่างวันนี้เจ๊ใจกล้ากับการสัมผัสสัตว์เลื้อยคลานเป็น ๆ จากบ่อ เชื่อแล้วว่าเจ๊ใกล้ชิดกับสัตว์ป่ามานานจนชิน แล้วก็ทำให้เจ๊หนีไม่พ้นการค้าสัตว์ ภายหลังแกกับสามีเคยถูกจับข้อหาส่งออกสัตว์ป่าออกนอกประเทศ ทำเอาแกเข็ดไปเลย ทุกวันนี้เจ๊สาเลิกส่งออกสัตว์ออกนอกประเทศแล้ว และ หันมาขายอาหารป่าอย่างเต็มตัว
ปัจจุบันร้านนี้จะได้พวกงูสิงห์ งูเห่า กบ ปลาไหล จากชาวบ้านทำอาชีพจับสัตว์พื้นบ้านตามชาญเมืองกรุงเทพ
ทันทีที่ได้ชิมงูเห่าผัดเผ็ด และ กระดูกงูทอดเกลือ แกล้มกับเลือดงูผสมสุรา 40 ดีกรี บรรยากาศแห่งการนั่งดื่มเหล้าได้เข้ามาแทนที่ความเป็น ‘สวนอาหาร’ ขึ้นมาทันที ฤทธิ์แอลกอฮอล์ได้พาให้เราเริ่มอยากมีบทสนทนากับเพื่อนสนิทในวงสุรา พร้อมกับกลับแกล้มชั้นดี ปกติแล้วหากต้องการบรรยากาศแบบนี้นอกบ้าน ก็คงจะนึกถึงร้านอาหารญี่ปุ่นแนว ‘อิซากายะ (Izakaya)’ เป็นอย่างแรก
ช่วงหกโมงเย็นจึงเป็นจะเวลาคึกคักที่สุดของร้านนี้ เมนูผัดเผ็ดงูเป็นจานที่ลูกค้ามักสั่งคู่กับเหล้า จะว่าไปอาหารป่าก็คล้ายการนั่งทานในร้านอิซากายะอยู่เหมือนกัน เนื่องจากวิธีการทานร้านอิซากายะของญี่ปุ่น คือการดื่มเหล้ากับอาหารในราคาไม่แพงโดยร้านจะมีเมนูที่หลากหลาย
อย่างร้านเจ๊สา เพียงแค่เปลี่ยนกับแกล้มจากปลาดิบ ดื่มคู่กับ highball มาเป็นวิสกี้ไทย แกล้มกับงูเห่าผัดเผ็ด กับอาหารรสเผ็ดจานอื่น ๆ สามารถบ่งบอกความสนุกบนโต๊ะอาหารแบบไทย ๆ ได้ดีเหมือนกัน
“นี่พี่ไม่กินงูนะเนี่ย ไม่กินสักอย่างที่เป็นอาหารป่า แต่เวลาทำกับข้าวจะชิมเอานิดเดียวพอ”
แปลกดี ขนาดเจ้าของร้านยังขยาดกับอาหารป่า ขณะที่มืออีกข้างเจ๊ถืองูเตรียมสับอย่างทะมัดทะแมง
“ให้จับสัตว์อะได้ ไม่กลัว แค่ไม่กินเฉย ๆ สัตว์ป่าเห็นแล้วมันน่าขยะแขยง พี่กินอาหารปกติ พวก หมู ไก่ ปลา ดีกว่า”
ทันทีที่พูดจบ เจ๊ใช้ไม้ฟาดหัวงูทีเดียวสลบ วิธีการเชือดงูเห่าของเจ๊ดูเหมือนจะเป็นวิธีที่สะดวก และ ลดความทรมานที่สุด เจ๊บอกกับเราว่ามันก็เหมือนการทำปลาจากตลาดสด อาจจะตกใจในครั้งแรกที่เห็น แต่ทันทีที่งูสลบไป ร่างกายนั้นก็ได้กลายเป็นชิ้นเนื้อไปเสียแล้ว เจ๊รีบสับหัวมันทิ้ง เลือดงูถูกรีดออกมาได้ประมาณครึ่งแก้วผสมกับสุรา 40 ดีกรี ส่วนอีกแก้วหนึ่ง เจ๊รีบตัดดีงูออกมาจากกลางท้องพร้อมบีบน้ำดีลงแก้วช็อตผสมกับเหล้าขาว
รสชาติเลือดงูสด ๆ จะว่าไปก็คล้ายค็อกเทล Bloody Mary อยู่เหมือนกัน เพราะตัว body ของเลือดจะมีความข้น มัน ไม่มีกลิ่นคาวเลย มีเพียงความฉุนเหล้า พอเอามา pairing คู่กับกระดูกงูที่มีความเค็ม กรุบกรอบ เข้ากันมาก ๆ ทานสลับกับ งูผัดเผ็ดก็จะเพิ่มความจัดจ้านให้กับรสชาติอาหารได้ดียิ่งขึ้น
ส่งออกอาหารป่า ทำให้เป็นที่รู้จัก
หลังจากรีดเลือดงูออกหมดแล้ว เจ๊สาก็ทำการถลกหนัง เลาะกระดูก และ แล่เนื้องูออกมาได้ก้อนโต หลังจากนั้นก็นำเนื้องูไปสับให้ละเอียดแล้วผัดเข้ากับพริกแกง กระทะที่เตรียมไว้จนร้อนได้ที่ เมื่อผัดเข้ากันทำให้หอมกลิ่นเครื่องแกงไปถึงหน้าร้าน นี่คงเป็นเครื่องพิสูจน์ว่าเจ๊สาคือตัวจริงเรื่องผัดเผ็ดงู
น่าเสียดายที่อาหารป่า อาหารพื้นบ้าน ไม่ค่อยได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคกลุ่มใหญ่ทั้งในไทย และ ต่างประเทศ ป่านนี้ร้านเจ๊สาคงมีสิทธิได้ติด Michellin Guide ก็ได้ หรือไม่ ประเทศเราอาจติดอันดับส่งออกอาหารป่าก็เป็นได้
เท่าที่เห็นจากสถิติจากกรมปศุสัตว์ พบว่า ปี 2563 ประเทศไทยมียอดส่งออกสุกรมีชีวิตอยู่ประมาณ 2 ล้านตัว เนื้อไก่กว่า 7 แสนตัน ไปยังประเทศญี่ปุ่น จีน ยุโรป มูลค่ากว่าห้าหมื่นล้านบาท เป็นไปได้ไหมถ้าจะส่งออกอาหารป่าไปด้วย?
“สัตว์ป่ามันติดอยู่หลายอย่างไง มันส่งออกไม่ได้ แล้วเค้าจะมาจับเอาสิ เจ๊โดนจับมาแล้วก็ไม่อยากทำอีก นอนคุกไปวันนึง เสียตังไปหลายแสน”
เราถามเจ๊ว่าไม่คิดจะพลิกแพลงอาหารป่าให้ดูน่ากลัวน้อยลงกว่านี้หรอ เผื่อมีลูกค้าใหม่ ๆ สนใจ
“เราไม่กล้าทำแบบเชฟดัง กลัวโดนจับ”
หากไปค้นดูเราจะพบกับวีรกรรมที่เจ๊เคยก่อไว้อยู่บนหน้าหนังสือพิมพ์ ‘จับร้านอาหารดังค้าสัตว์ป่า แฉซื้อจากกู้ภัยฯ’ ครั้งนั้นถือว่าทำเอาเจ๊สาต้องเปลี่ยนมาระมัดระวังตัวเองมากขึ้น และ ต้องคิดถึงกฎหมายบ้านเมืองให้มากขึ้นด้วย ดังนั้นเราจึงขอไม่เข้าไปแตะเรื่องการค้าสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ของเจ๊ก็แล้วกัน เนื่องจากเป็นที่รู้กันดีอยู่แล้วว่าเราควรพิทักษ์สัตว์เหล่านั้นไว้ให้กับธรรมชาติ
“ตอนนี้ถ้าติดคุกก็ไม่มีคนประกันตัวพี่แล้ว” เรื่องนี้คงทำให้เจ๊สาไม่อยากจะเด่นดังไปกว่านี้ในวงการอาหารป่าอีกแล้ว
แต่ในเรื่องการส่งเสริมทางเลือกให้กับผู้บริโภค มันจะเป็นไปได้ไหมหากมีการส่งเสริมให้เพาะพันธุ์งูเห่าเพื่อเป็นสัตว์ในเชิงเศรษฐกิจ เช่นเดียวกับ เนื้อวัว หมู ไก่ เนื่องจากงูมีคุณค่าทางโภชนาการหลายอย่าง เช่นดีงู มีสรรพคุณที่แพทย์แผนไทยกล่าวว่าช่วยขับเลือดลม กระดูกงูเห่า มีส่วนช่วยในการแก้จุกเสียดแก้ปวดเมื่อย ส่วนการทานเนื้องูจะได้โปรตีนเช่นเดียวกันกับการทานเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ๆ
อาหารป่าผิดกฎหมายในไทย
จากหนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ วันที่ 8 ตุลาคม พ.ศ. 2563 รายงานว่า ได้มีการตักเตือนร้านอาหารที่กาญจนบุรี ว่าร้านที่แปะป้ายโฆษณาขายเก้ง กวาง จะมีความผิด ตามมาตรา 29 พ.ร.บ.สงวนและคุ้มครองสัตว์ป่า พ.ศ. 2562 โทษจำคุกไม่เกิน 10 ปี ปรับไม่เกิน 1,000,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ เนื่องจากสัตว์เหล่านี้เป็นสัตว์ที่ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย*
กลายเป็นว่าปัจจุบันร้านส่วนใหญ่จะไม่ขึ้นป้ายเมนูสัตว์สงวน แต่ถ้าลูกค้าอยากกินก็ต้องแอบลองถามดูว่าวันนี้มีเนื้อเก้งไหม แปลว่าในประเทศไทยยังมีคนนิยมบริโภคสัตว์คุ้มครองเหล่านี้ หรือ แม้แต่ความนิยมล่าสัตว์ป่าก็ยังเป็นกระแสอยู่สำหรับคนกลุ่มหนึ่ง
“ตำรวจ ทหาร นี่อยากรู้จักพี่ตลอด คนไหนเจ๊สา”
“เค้าคงมีสายมีอะไรมา เวลามานั่งกินเค้าก็จะรู้กันว่าร้านพี่มีอะไรบ้าง”
ตอนนี้เจ๊สาเริ่มกลับมาระแวงอีกครั้ง ว่าวันนี้จะมีแขก (ที่ไม่ได้รับเชิญ) มาเยี่ยมอีกรึเปล่า แต่เจ๊ก็ย้ำกับเราต่อว่าร้านนี้ไม่มีสัตว์ต้องห้ามอย่างที่ตำรวจเค้าสงสัยกัน มีแต่เพียงงู และ กบ ที่คนแถวนี้เค้าหามาได้เท่านั้น
เรื่องนี้ทำให้เรานึกถึงเวลาไปเที่ยวทะเลแล้วร้านแถวนั้นรับทำอาหารทะเลที่ตกมาสด ๆ ขณะที่เจ๊สารับทำงูที่จับมาสด ๆ ฟังดูแล้วน่าอร่อยเหมือนกัน ลองจินตนาการดูว่าไปเที่ยวป่าแล้วมีอาหารป่าอร่อย ๆ ให้ทานก็น่าจะเป็นอีกบรรยากาศหนึ่งที่น่าลอง แบบที่เคยไปเห็นที่กาญจนบุรีขึ้นชื่อในเรื่องอาหารป่า สมัยนั้นเคยลองแค่หมูป่าก็ตื่นเต้นแล้ว ในขณะที่เพื่อนร่วมทางหลายคนอาจจะยังกลัวการทานอาหารป่าอยู่ ด้วยเหตุผลว่าสัตว์เหล่านั้นหน้าตาดุร้าย จริง ๆ แล้วการที่ได้มาลองชิมงูกับเจ๊สาวันนี้ก็เปลี่ยนมุมมองเรื่องอาหารของเราได้มากเลย
Food Security ในไทย ผ่านอาหารป่า
ที่ข้อมือด้านขวาของเจ๊สา มีรอยแผลเป็นจากการโดนงูเห่าฉกมาแล้ว แกบอกกับเราว่าแกไม่รู้สึกกลัวแม้จะเคยโดนฉก บาดแผลที่ฝากเอาไว้เป็นเพียงความทรงจำที่บอกกับเจ๊ว่าควรระวัง ชีวิตของเจ๊สากับงูเริ่มมาตั้งแต่สมัยเจ๊สายังเด็ก ไม่น่าเชื่อว่าการจับงูเล่นครั้งแรกของเจ๊ จะพาให้เจ๊ได้มาเป็นเจ้าของร้านอาหารป่าในวันนี้
จะว่าไปอาหารป่ามันช่างห่างไกลกับชีวิตพวกเรามากขึ้นทุกที ไม่ว่าจะเพราะเมืองเริ่มขยายตัว พอป่าเริ่มหด สิ่งมีชีวิตที่หลากหลายก็เริ่มหายไป ชีวิตของคนกับป่าก็อาจสูญหายไปในที่สุด รวมถึงอาหารป่าด้วย
“หรือ บ้านเราไม่มีอะไรกิน ชาวบ้านเจออะไรเค้าก็กิน คนกินเหล้าเค้าเห็นอะไรน่าลอง น่าลุ้นดู”
แล้วสำหรับคนที่ไม่เคยกินอาหารป่าเลย แต่อยากลองเค้าว่ายังไงกัน?
“อย่าให้เห็นตอนเชือด แต่เวลาทำมาเขาก็กินนะ ขอแค่อย่าให้เห็นตัวมัน”
ขนาดในต่างประเทศยังมีการพูดถึงการส่งเสริมให้บริโภค ‘Forest Food’ คือการทานอาหารที่เติบโตใกล้ต้นไม้ใหญ่ เนื่องจากสิ่งมีชีวิตเหล่านั้น ไม่ว่าจะเป็น พืช หรือ สัตว์ จะมีคุณค่าทางสารอาหารมากกว่า ทั้งธาตุเหล็ก วิตามิน และ โปรตีนที่สูงกว่าการบริโภคสัตว์ และ พืช ที่มาจากฟาร์ม นอกจากนี้การทานอาหารที่มาจากป่ายังสามารถช่วยลดภาวะการขาดสารอาหารให้กับมนุษย์เราอีกด้วย**
ผลวัดระดับความมั่นคงทางอาหารของประเทศเราอยู่ในระดับดี แปลว่าประเทศเรามีอัตราคนหิวโหยน้อยกว่าทั้งทวีปในแอฟริกา เนื่องจากไทยเป็นประเทศแห่งการผลิต และ ส่งออกข้าว นอกจากข้าวแล้วเราก็เห็นว่ายังไม่ค่อยมีคนพูดถึงเนื้อสัตว์ในประเทศไทยมากเท่าไหร่เลย ทั้ง ๆ ที่ไทยเราก็มีธรรมชาติที่สมบูรณ์อยู่เหมาะสมแก่การเป็นเมืองแห่งวัตถุดิบ
แต่ประเทศผลิตอาหารไม่ได้หมายความว่าจะกินเพียงพอในชาติ ข้อมูลจากองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่าคนไทยจำนวนกว่า 5.4 ล้านคน มีภาวะขาดสารอาหาร เนื่องจาก ราคาผัก ผลไม้แพง ทำให้คนต้องไปบริโภคอาหารที่ราคาถูกกว่าเช่น หมู หรือ ไก่*** ดังนั้นการบริโภคอาหารป่าก็อาจช่วยลดปัญหาให้กับคนในประเทศไทยได้อีกทาง
ฆ่างูทารุณกว่าฆ่าไก่?
น่าเสียดายที่สัตว์เหล่านี้ถูกมองว่าน่ากลัว น่าขยะแขยง แม้แต่กฎหมายยังห้ามส่งออกสัตว์ป่า บางคนยังบอกอีกว่าการฆ่างูเป็นสิ่งที่โหดร้ายและเลวทรามที่สุด (ขณะที่การฆ่าไก่ หมู วัว ไม่โหดร้ายหรือ?)
คงยากมากถ้าจะเห็น Gordon Ramsey กับ Jamie Oliver ทำ Pasta Bolognase งู ไม่ก็ สตูว์ไวน์แดงเนื้อจระเข้ตุ๋น 4 ชั่วโมง
“ก่อนหน้านี้ว่าจะไปบวชสัก 15 วัน แต่โชคดีมีคนมาซื้องูไปปล่อย 78 ตัว ในวัดที่ต่างจังหวัด ทั้งหมดประมาณห้าหมื่นกว่าบาท”
“งูยังไม่เคยเข้าฝันเลย แต่เราบอกเค้าว่าเราจะไปบวชให้เค้า (พวกงูที่ร้าน) พอไม่ได้ไปก็มีคนโทรมาจะเอางูไปปล่อยพอดี เจ๊เลยแถมให้ครบร้อยตัว”
คนหากินกับสัตว์ก็ยังต้องทำบุญ ไม่ต่างอะไรกับคนทั่วไป แม้เราอาจไม่เคยมองเห็นเจ้ากรรมนายเวรด้วยตา เจ๊สามักจะพูดเสมอว่ามันเป็นเวรเป็นกรรมของกันและกัน ชีวิตใครจะเป็นอย่างไรมันขึ้นอยู่กับกรรมเวรที่ทำกันมา อาชีพฆ่างูดันมาตกอยู่ที่เจ๊สากว่า 20 ปี ถ้าไม่ทำ ก็คงไม่มีอะไรกิน
เมื่อคุยกับเจ๊สาเสร็จ แกก็รีบทำกับข้าวให้เราทาน เชื่อแล้วว่าทำไมลูกค้าถึงวนกลับมาหาแกอยู่บ่อย ๆ ฝีมือการปรุงอาหารของเจ๊ รสชาติจัดจ้าน หอมเครื่องแกงทุกอย่าง งูผัดเผ็ดมันเข้ากันดีกับไข่เจียว และ ข้าวสวยร้อน ๆ ซดตามด้วยต้มยำปลาคังน้ำใส
หากมานั่งดื่มเหล้าอย่างเดียวแนะนำให้ทานกระดูกงูทอดกรอบ มันจะมีความกรุบกรอบพอ ๆ กับเคี้ยวก้างปลา หรือ ข้อไก่ทอด เจ๊บอกกับเราว่าทีเด็ดอีกจานคือกบทอดกระเทียม เชื่อแล้วว่าเด็ดจริง สองเมนนูนี้สมควรอยู่ใน Izakaya มาก ๆ มันคือกับแกล้มที่สมบูรณ์แบบ
ที่ติดใจสุด ๆ แล้วจะกลับมาทานอีกคือจระเข้ผัดพริกไทยดำ ขอบอกเลยว่ายกให้จานนี้อร่อยที่สุดในชีวิตที่ทานเมนูผัดพริกไทยดำ เพราะมันหอมมมมม..พริกไทยดำเหลือเกิน ส่วนเนื้อจระเข้จะขาวเหมือนเนื้อไก่ อันนี้ถ้าไม่รู้จะคิดว่าเป็นอกไก่ที่นุ่มมาก
“เดี๋ยวนี้เวลาเห็นงูตามถนน คนชอบถามว่างูเจ๊หลุดไปรึเปล่า.. แหม จะบ้าหรอ ใครจะปล่อยให้หลุด นี่มันเงินทั้งนั้น”
ชีวิตของคนกับงู มันก็คงไม่มีอะไรซับซ้อนไปกว่าการทำมาหากินกับสัตว์ ไม่ต่างอะไรกับร้านอาหารที่ขายอาหารทะเล หรือ ร้านเสต๊ก เพียงแค่เราไม่เห็นการจบชีวิตมันต่อหน้า
“ถ้ามือไม่ถึงอย่ามาจับงู ถ้าจะมาขายแข่งเราไม่ขาย เจ๊ขายให้เป็นตัวได้แต่ไม่แล่เนื้อให้”
เชื่อแล้วว่าเจ๊สา แกคงใส่ใจกับอาหารจริง ๆ ใครจะมาทำเล่นแกคงไม่สนับสนุน ชีวิตหนึ่งชีวิตที่ต้องสูญเสียไป จงใช้มันให้คุ้มค่า
อ้างอิงจาก:
* https://www.bangkokbiznews.com/news/detail/901494
** https://www.prachachat.net/d-life/news-472768
*** https://theconversation.com/how-tasty-forest-foods-can-help-solve-the-global-hunger-crisis-41276
