“ผมเกรงว่าคุณจะไม่กินมัน ถ้าผมบอกว่านี่คือเนื้ออะไร”
คือประโยคพูดของ ดร.ฮันนิบาล เล็กเตอร์ นักจิตวิทยาผู้เป็นมนุษย์กินคนจากภาพยนตร์เรื่อง Red Dragon (2002) ในฉากเลี้ยงอาหารค่ำโดยแขกที่เข้าร่วมดินเนอร์สุดพิเศษนี้ไม่ได้เอะใจเลยว่าเนื้อที่กินอยู่ทำมาจากมนุษย์ด้วยกันเอง
แต่สบายใจได้ บทความนี้ไรซ์ไม่ได้พาไปกินเนื้อมนุษย์แต่อย่างใด หลายคนอาจจะเห็นข่าวเกี่ยวกับ “เนื้อทางเลือก” มาบ้างแล้ว
ไม่ว่าจะในข่าวหรือบนหน้าฟีดโซเชี่ยลมีเดียท่ามกลางปัญหา “เนื้อหลัก” เช่นหมูหรือไก่ที่ราคาขยับสูงขึ้นเรื่อย ๆ จนเริ่มมีกระแสให้คนหันมากินเนื้ออื่น ๆ แทนที่ หนึ่งในสัตว์ที่ถูกพูดถึงเป็นอันดับแรกย่อมเป็นใครไปไม่ได้นอกจาก “จระเข้” ที่ว่ากันว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าหมูหรือไก่เสียอีก
ว่าแต่ว่าดีขนาดนั้น ทำไมคนไทยถึงไม่นิยมกินมันล่ะ?
ที่ยกบทพูดมาจากหนังนี่ไม่ใช่อะไรหรอก คนมักจะไม่กล้ากินพอเห็นภาพตัวจระเข้ที่ถูกแล่เนื้อ หรือแม้กระทั่งมาเป็นชิ้นเนื้อปรุงสุกแล้วคนก็ยังไม่กล้ากินอยู่ดีเมื่อรู้ว่าเนื้อที่เห็นไม่ได้มาจากเนื้อกระแสหลักอย่าง หมู วัว ไก่ ที่กินอยู่เป็นประจำ
แล้วคุณล่ะ เห็นรูปนี้แล้วรู้สึกยังไงบ้าง รู้สึกอย่างลองหรือว่ากลัวที่จะกิน? สมมติว่าเปลี่ยนสัตว์ในรูปจากจระเข้เป็นหมูหรือไก่ตามเขียงในตลาดจะทำให้ความกลัวที่จะกินลดน้อยลงหรือเปล่า?
ผมไม่เคยกินเนื้อจระเข้มาก่อน พอพูดถึงเนื้อจระเข้ทำให้นึกถึงร้านอาหารป่าแถวมหาลัยที่ผมเรียนอยู่… อยากกินนะแต่ก็ไม่มีโอกาสซักที
สถานการณ์หมูแพงรวมไปถึงกระแสสังคมเรื่องการบริโภคเนื้อทางเลือกก็พอที่จะจุดชนวนความอยากกินอาหารป่าอีกครั้ง ถึงจริง ๆ แล้วคำว่า “อาหารป่า” จะเป็นคำนิยามที่กว้างมากและใช้กับเมนูอาหารอะไรก็ตามที่ไม่ใช่เนื้อหลักอย่างหมู วัว หรือไก่ก็ตาม แถมเนื้อสัตว์อย่างจระเข้ที่ใช้ประกอบอาหารป่าที่ว่านี่เขาเลี้ยงกันในฟาร์มไม่ต่างจากเนื้อหลักอีกต่างหาก… แล้วมันป่าตรงไหนเนี่ย
เอาเป็นว่าบทความนี้จะเรียกเนื้อสัตว์พวกนี้เป็น “เนื้อทางเลือก” ก็แล้วกัน
การหาความเป็นไปได้ที่เนื้อทางเลือกจะกลายเป็นที่นิยมจนสามารถทดแทนเนื้อหลักในยามที่ขาด เพิ่มรสชาติที่หลากหลายไปจนถึงลดความ exotic ของเนื้อเหล่านี้ให้กลายเป็นอาหารที่สามารถหาทานได้ง่ายทำให้ผมได้เจอกับ “มาลัยฟาร์ม” ที่นอกจากจะเป็นศูนย์เรียนรู้เชิงท่องเที่ยวด้านปศุสัตว์แล้ว ยังเป็นสถานที่จำหน่ายเนื้อทางเลือกทั้งในรูปแบบของวัตถุดิบและรูปแบบของร้านอาหาร
พวกเราได้รับการต้อนรับอย่างดีโดยครูเกษมสิน วรรณธณะ – ผู้ให้คำปรึกษาเรื่องฟาร์ม ที่ใจป้ำมาก ๆ ด้วยการล้มจระเข้เลี้ยงเป็นมื้ออาหารให้หนึ่งตัวเลย (ตัวในรูปแรกนั่นแหละ) ซึ่งก่อนหน้าที่จะกินผมก็ได้สอบถามที่มาของฟาร์มรวมไปถึงแนวคิดในการส่งออกเนื้อทางเลือกเหล่านี้ด้วย
“ครูเกษมครับ เนื้อจระเข้มันพิเศษยังไงครับ?” ผมถามครูเกษมไปในฐานะคนไม่เคยกิน
“ความเด่นของเนื้อจระเข้นะ อย่างแรกเลยคือสีสัน มันอาจจะดูซีด ๆ ขาว ๆ มันไม่ใช่ไขมันนะ มันเป็นธรรมชาติของเนื้อเขา” ครูเกษมเริ่มอธิบายให้ฟังถึงคุณลักษณะของเนื้อจระเข้
“จระเข้เป็นสัตว์เลื้อยคลานตัวใหญ่เขาเลยต้องมีเนื้อหนา มัดกล้ามเนื้อเลยต้องเยอะหน่อยไม่ว่าส่วนไหนก็ตามเช่นเนื้อขา เนื้อลำตัว เนื้อสันแล้วเป็นเนื้อบ้องตัน แล้วส่วนต่าง ๆ ของจระเข้สามารถเอามาทำประโยชน์ได้ทั้งนั้นตั้งแต่อาหารยันเครื่องประดับ แล้วส่วนเครื่องในนี่มีกลิ่นคาวน้อยมาก เท่าที่พิสูจน์มานี่น้อยกว่าปลาด้วยซ้ำ
ในสมัยก่อนเนื้อพวกนี้มันไม่ได้หากินกันง่าย ๆ ก็เลยขาดข้อมูลทางด้านโภชนาการ มันเลยกลายเป็นเนื้อทางเลือก จะไปโทษเรื่องการศึกษาเรื่องโภชนาการก็ไม่ได้”
“ลูกชาย เนื้อสุกชิมได้แล้วยังลูก… ได้แล้วใช่มั้ย” หลังจากสัมภาษณ์ท่ามกลางกลิ่นหอมอบอวลเคล้าเสียงเพลงคันทรี่ได้ซักพัก ครูเกษมก็หันไปพูดกับพี่สมชาย พลย่างประจำมาลัยฟาร์มอย่างสนิทสนมด้วยคำพูดแทนความเป็นครอบครัวของคนที่นี่
ตอนแรกผมก็หวั่น ๆ ว่าผมกับพี่รองบก.จะต้องกินจระเข้ทั้งตัวกันสองคนซะแล้ว พอได้เห็นพนักงานฟาร์มพากันร่วมวงรับประทานเนื้อจระเข้ย่างท่ามกลางอากาศร้อน ๆ ก็ทำให้ผมโล่งใจไปเปลาะนึงที่เนื้อจระเข้จะไม่เสียเปล่า
และแล้วเนื้อจระเข้ชิ้นแรกในชีวิตก็เข้าสู่ปากผมจนได้ เนื้อบ้องตันหรือก็คือส่วนโคนหางจระเข้ให้ความรู้สึกหนึบ ๆ แต่เคี้ยวง่าย
ผมว่ามันไม่ถูกเสียทีเดียวที่ใครหลายคนบอกว่าเนื้อจระเข้เหมือนเนื้อไก่ เนื้อจระเข้ก็คือเนื้อจระเข้ มันมีความพิเศษของมันเองแถมกินง่ายกว่าที่คิดมาก ๆ ชิ้นแรกครูเกษมแนะนำให้กินเปล่า ๆ ไปก่อนให้รู้รส ส่วนชิ้นถัดไปจะกินคู่กับจิ้มแจ่วหรืออะไรก็ได้ แล้วแต่ความชอบเลย
อยู่มาตั้งแต่ยุคไดโนเสาร์ เพิ่งรู้นะเนี่ยว่าอร่อย
จำที่ผมพูดเมื่อสองรูปที่แล้วได้ใช่มั้ยว่าหวั่นใจที่ทีมงานมีกันสองคนท่ามกลางอาหารมากมายที่มาจากเนื้อจระเข้
ใช่แล้ว อาหารในวันนี้ไม่ได้มีแค่เนื้อจระเข้ย่าง ด้วยความที่คนทั่วไปคุ้นชินแค่เนื้อส่วนบ้องตัน ครูเกษมเลยให้พี่แอ้ม แม่ครัวประจำฟาร์มโชว์ฝีไม้ลายมือการปรุงอาหารโดยใช้ส่วนต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นอุ้งเท้าตุ๋นยาจีน เนื้อลำตัวทอดงา กระดูกอ่อนทอดกระเทียม ต้มแซ่บกระดูกอ่อน และอีกมากมายให้ผมและรองบก.ได้อิ่มปนจุก
ในฐานะที่ผมชอบกินต้มแซ่บกระดูกอ่อน พบว่ากระดูกอ่อนจระเข้กินง่ายกว่าหมูมาก ๆ เพราะกัดแล้วขาดออกจากกันเลย ไม่มีคำว่าเหนียวเคี้ยวยาก
พอกินต้มแซ่บเข้าไปก็แอบสงสัยนะ ว่าถ้าอาหารที่เรากินกันอยู่ทุกวันถูกเปลี่ยนจากเนื้อทั่วไปเป็นเนื้อจระเข้ล่ะ รสชาติจะเปลี่ยนไปแค่ไหน แค่คิดถึงกะเพราเนื้อจระเข้บวกไข่ดาวเยิ้ม ๆ ก็พาเราตื่นเต้นไปกับความเป็นไปได้เหล่านี้แล้ว
และคนที่จะตอบคำถามนี้จะเป็นใครไปเลยไม่ได้นอกจากพี่แอ้ม แม่ครัวประจำฟาร์มผู้ที่เนรมิตอาหารให้พวกเราได้อิ่มจนจุกนั่นเอง
“อย่างกระดูกอ่อนเนี่ย พี่เอาไปต้มแซ่บหรือทอดกระเทียมนี่ก็อร่อยค่ะ แล้วก็ส่วนบ้องตันนี่ใช้ได้หมดทุกอย่างเลยทั้งผัดเผ็ด ผัดกะเพรา ผัดพริกไทยดำ คือมันใช้แทนเนื้อสัตว์ทั่วไปได้หมดเลยนะ” พี่แอ้มอธิบาย
หลายคนอาจจะดูไม่ออกว่าเมนูในรูปคืออะไร นี่คืออุ้งเท้าตุ๋นยาจีน พี่แอ้มบอกว่าอุ้งเท้าจะนุ่มและฟูมาก ๆ เมื่อเอาไปตุ๋น ให้รสสัมผัสละมุมลิ้นและหอมยาจีน
“ในฐานะที่พี่เป็นแม่ครัว พี่มองว่าเอกลักษณ์ของเนื้อจระเข้คืออะไรครับ?”
“หลัก ๆ เลยนะคะ เนื้อจระเข้เนี่ยมันจะไม่มีกลิ่นเมือกกลิ่นคาวเหมือนเนื้อไก่อะค่ะ ความแตกต่างระหว่างสัมผัสเนื้อเนี่ย เนื้อไก่มันจะนุ่มแบบยุ่ย ๆ ใช่มั้ยคะ แต่เนื้อจระเข้มันจะนุ่มหนึบนุ่มอร่อยอะค่ะ ไม่รู้จะอธิบายังไง (หัวเราะ)”
“คือเนื้อจระเข้มันไม่ได้มีเส้นเหมือนสัตว์อื่นทั่วไปนะ ลักษณะจะพูดว่าเป็นเยลลี่ก็ได้นะครับ” ครูเกษมอธิบายเพิ่มเติม
“อีกอย่างคือมันไม่มีเส้นเลือดแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อเพราะเขาใช้กล้ามเนื้อของเขาเป็นเอ็นมันเลยไม่มีกลิ่นคาว มันเป็นข้อเด่นของเขา แล้วเนื้อของเขาเป็นเนื้อแบบขาวใส ไม่มีเส้นเลือดค้าง กลิ่นต่าง ๆ เลยไม่เกิดขึ้น แถมระบบย่อยของจระเข้นี่ดีมากมันเลยไม่มีอะไรตกค้างเหมือนสัตว์ชนิดอื่น ๆ”
เล่ามาเสียยาว จะไม่พูดถึงที่มาของฟาร์มก็กระไรอยู่
มาลัยฟาร์มก่อตั้งมาจากความคิดของพี่สมพงษ์สิริ ภัทรสิริถาวร ลูกศิษย์ของครูเกษม เพื่อที่จะให้ความรู้ในด้านการทำปศุสัตว์เนื้อทางเลือกโดยเฉพาะจระเข้ เพื่อสร้างรายได้เพราะเป็นสัตว์ที่สามารถใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนและเลี้ยงไม่ยาก อีกทั้งยังส่งเสริมให้คนหันมาบริโภคเนื้อชนิดอื่นเพื่อสร้างความหลากหลายทางด้านโภชนาการ
“ถ้าพูดเรื่องแปรรูปเนี่ย จริง ๆ แล้วเนื้อพวกนี้ทำได้หมดทุกกระบวนการแปรรูปไม่ต่างอะไรจากเนื้อทั่วไปเลยนะ” นอกจากพี่สมพงษ์สิริจะเป็นเจ้าของมาลัยฟาร์มแล้ว พี่เขายังเป็นผู้บริหารบริษัท สิริ ฟู๊ด โปรดักส (2555) จำกัด ที่ดูแลในส่วนของการแปรรูปอาหารด้วย
“แต่เราจะไม่ไปแย่งตลาดคนอื่นนะเพราะเราไม่อยากกินรวบ สมมติว่าทางภาคอีสานอยากเอาเนื้อไปทำแหนมหรือไส้กรอก เราก็ให้บริการส่งวัตถุดิบไป เขาจะสร้างแบรนด์สร้างอะไรก็เรื่องของเขาเพราะเราต้องการให้เติบโตไปด้วยกัน ไม่มีผูกขาด เราเป็นต้นน้ำให้เขา เป็นกัลยาณมิตรต่อกัน”
ในประเทศที่บริษัทยักษ์ใหญ่กินรวบตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ การทำธุรกิจรูปแบบที่ครูเกษมกล่าวมาก็ดูเป็นอะไรที่ผมว่าแฟร์ดีนะ
อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ผมเชื่อว่าหลายคนยังสลัดภาพความอันตรายของจระเข้ในฐานะสัตว์นักล่าไม่ออก แต่ถ้าให้พูดแบบแฟร์ ๆ ถ้าเรามองในฐานะผู้บริโภคมันเป็นไปไม่ได้ด้วยซ้ำที่เราจะได้รับอันตรายจากจระเข้ แต่ก็เป็นความจริงที่ว่ามักมีข่าวจระเข้หลุดในช่วงน้ำท่วม ซึ่งนั่นก็เป็นปัญหาที่เหล่าผู้เลี้ยงจระเข้ต้องแก้ไขเหมือนกัน
“มันเป็นสัตว์แปลก แล้วเป็นสัตว์แปลกที่มีชื่อเสียงในเรื่องของความดุร้าย แต่จริง ๆ แล้วเราก็ไม่เคยเจอกันนะว่ามันไปดุร้ายต่อหน้าต่อตาเราก็ไม่เคยเห็นนะ มันมีแหล่ง มีวิธีการหาอาหารของตัวเอง ยิ่งถ้าช่วงวางไข่มันก็จะยิ่งหวงถิ่นเหมือนกับคนหวงลูกนั่นแหละ… ถ้าเทียบกันแล้วผมว่าจระเข้มันให้ประโยชน์มากกว่าให้โทษนะ มันเป็นสัตว์เศรษฐกิจตัวหนึ่ง คนเขาก็เลี้ยงกันทั่วโลก”
“แล้วจระเข้มันเลี้ยงยากมั้ยอะครับครู?”
“เรื่องของการเลี้ยงดูนี่ ตอนยังไม่มีโรคอะไรที่จะทำร้ายเขาได้เลย อย่างบ่อของเรานี่อาจจะมีบาดเจ็บเพราะกัดกันบ้าง ตายบ้างก็เก็บไปฝังตามกระบวนการเพราะเราลงทะเบียนสัตว์ที่เราเลี้ยงไว้ทุกตัวอยู่แล้ว เวลาเกิดอะไรขึ้นมาจะได้รู้ได้ ตอนนี้เท่าที่รู้จากคนเลี้ยงมาก็ไม่มีปัญหาเรื่องโรคนะ”
ครูเกษมเล่าต่อว่าถึงจระเข้จะเป็นสัตว์ที่ทน แต่ก็ต้องรอถึง 3-4 ปีจนกว่าที่จะนำมาแปรรูปได้เนื่องจากเป็นสัตว์ที่ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน แม้กระทั่งเลือด
“เลือดเอาไปทำอะไรอะครับ?”
“เอ้า! เลือดนี่เป็นอาหารเสริมอย่างดีเลย เราเอาไปทำแคปซูลยาไม่ก็ส่งไปต่างประเทศให้เขาไปทำตามกระบวนการของเขาต่อ
เลี้ยงจระเข้เนี่ย สิ่งที่จำเป็นเลยคือเรื่องน้ำ การถ่ายน้ำนี่สำคัญต่อการเลี้ยง”
“เอาจริง ๆ จระเข้ในเมืองไทยมีอยู่หลายแสนตัวนะ ส่งออกทั้งในไทยและต่างประเทศแต่คนมักจะมองว่ามันเป็นอาหารของคนมีตังค์ คิดว่ามันหากินยากและไม่มีร้านค้าปลีกย่อยทั่วไปขาย เพราะฉะนั้น โจทย์ของมาลัยฟาร์มที่ทำธุรกิจเรื่องนี้มายี่สิบกว่าปีก็คือต้องการให้คนได้เรียนรู้มากขึ้น”
.
พอเอาราคาเนื้อทางเลือกมาเทียบกับราคาเนื้อหลัก อ้างอิงจากเว็บไซต์ https://www.yingcharoen.co.th/ ณ วันที่ 21 มกราคม 2565 พบว่าราคาเนื้อหมูและเนื้อวัวขยับขึ้นหลักสองร้อยบาทต่อกิโลกรัมแล้ว
“ถ้าอย่างนั้นเสน่ห์ของเนื้อจระเข้มันอยู่ตรงไหนครับ?”
“มันท้าทายไง!” ครูเกษมพูดออกมาสั้น ๆ “หนึ่งคือมันท้าทาย การได้กินสัตว์นักล่ามันท้าทาย ที่ผมเอาเขี้ยวจระเข้มาห้อยคอนี่เพื่อเป็นสื่อการเรียนการสอนนะ ผมเก็บเอาจากจากที่หลุดออกมาจากตัวที่แก่แล้วน่ะไม่ใช่ของขลังอะไร นี่คืออาวุธของเขา พวกนี้กินแบบฉีกสะบัดแล้วกระเดือกลงคอ ไม่ได้มานั่งเคี้ยวแบบเรา ๆ นา”
“สองคือโปรตีนสูง ไขมันต่ำ เนื้อจระเข้อาจจะเหมือนแพงแต่จริง ๆ แล้วต้นทุน ณ เวลานี้เนี่ยถูกกว่าเนื้อที่เรากินกันปกติด้วยซ้ำ จริง ๆ แล้วมันกินได้แทบทุกส่วน คนไม่รู้ส่วนนี้มูลค่าทางอาหารมันเลยไม่มีมากเท่าพวกหมูหรือไก่”
“จริง ๆ ความสนใจในเนื้อจระเข้ก็ขยับขึ้นมาเรื่อย ๆ นะ เราแจกนักเรียนโรงเรียนต่าง ๆ เยาวชน แจกผู้ประสบภัยน้ำท่วม องค์กรต่าง ๆ วัดวาอาราม เยอะแยะไปหมดเพื่อให้เกิดการเรียนรู้ให้เกิดการตลาดในการชิม ไม่ใช่การตลาดในการขาย สร้างเสริมประสบการณ์เรียนรู้ สร้างสรรค์เมนู
อย่างในโรงเรียน เราบอกเด็กตรง ๆ ว่านี่คือเนื้ออะไรเขาก็กินกันได้ พ่อแม่เด็กก็กิน ผลตอบรับดีมาก” ครูเกษมเล่าให้ฟังถึงผลตอบรับของเนื้อจระเข้
พอได้ฟังครูเกษมกับพี่แอ้มพูดถึงความเป็นไปได้ในการเป็นทำให้เนื้อทางเลือกชนิดต่าง ๆ แมสขึ้นก็แอบหวังนะ ว่าในอนาคตจะได้เห็นเนื้อจระเข้ รวมถึงสัตว์อื่น ๆ อย่างนกกระจอกเทศ กบ กวางจะไม่ได้อยู่แค่ในเมนูกระแสหลักอย่างกะเพราไข่ดาว แต่ไปไกลจนไปอยู่ในร้านอิซากายะหรู ๆ เพิ่มมูลค่ามากกว่าการเป็น “อาหารทางเลือก” ที่เป็นที่นิยมในคนกลุ่มน้อยแล้วเป็นที่นิยมแค่ครั้งคราวตอนเนื้อหลักขึ้นราคาเท่านั้น
