การเข้ามาของมิชลินไกด์ กับร้านอาหารไทยที่ไม่เหมือนเดิม

แน่นอนว่า สิ่งที่เรียกเสียงฮือฮาได้มากที่สุดของมิชลินไกด์ฉบับประเทศไทย คือการที่ร้านเจ๊ไฝ เป็นสตรีทฟู้ดร้านเดียวที่ได้รับหนึ่งดาวกลับบ้านไป ซึ่งก็นับว่าไม่พลิกโผนักเมื่อเทียบกับข่าวลือที่เก็งกันมาตลอดว่าระดับเจ๊ไฝไม่น่าพลาด

แล้วหลังจากวันนั้น ร้านเจ๊ไฝก็ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

จริงๆต้องบอกว่า หลังจากนั้น นอกจากรสชาติอาหารที่คงความดีงามสมมาตรฐานตามที่ควรจะเป็นแล้ว ร้านอาหารไทยในกรุงเทพก็ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ผมนับว่าวันนั้นวงการร้านอาหารไทยได้เข้ารู้สู่ยุค post-Michelin อย่างเป็นทางการแล้ว ซึ่งจากประสบการณ์ส่วนตัว ร้านที่ได้ดาวหลายร้านไม่ว่าจะเป็นสตรีทฟู้ดหรือ fine dining เคยเป็นร้านที่ไม่ได้คึกคักหวือหวานัก อยากจะไปกินเมื่อไรก็ไม่ต้องจองคิวล่วงหน้า ตัดภาพมาอีกทีตอนนี้คือล้วนแล้วแต่โต๊ะเต็ม ต้องจองล่วงหน้ากันหลายวันทั้งนั้น

ก่อนที่มิชลินไกด์จะเข้ามาเมืองไทย ร้านเจ๊ไฝก็เป็นที่รู้จักของคนกลุ่มนึงอยู่แล้วรวมถึงผมด้วย ผมชอบไปกินเจ๊ไฝหลังจากที่กลับมาจากทริปทำงานต่างประเทศยาวๆ เพราะรู้สึกว่าอยากได้อาหารไทยมื้อดีๆสักมื้อเป็นการต้อนรับกลับบ้านอย่างสมฐานานุรูป ซึ่งเจ๊ไฝก็เป็นตัวเลือกที่ดี เพราะผมสามารถมีความสุขกับอาหารดีๆโดยจบในจานเดียวได้ ซึ่งแน่นอนว่าตลอดหลายปีที่ผ่านมา ผมไม่เคยต้องรอคิวเจ๊ไฝเลย แต่ทันทีที่หนึ่งดาวมิชลินได้ประทับลงที่ร้านเจ๊ไฝ ผมก็ไม่เคยสามารถฝ่าด่านนักท่องเที่ยวจากทั่วโลกที่มานั่งรอยืนรอกันนานนับชั่วโมงได้อีกเลย

จริงอยู่ที่เจ๊ไฝ กับครัวอัปษรนั้นได้เปรียบตรงที่ทำเลอยู่ใจกลางย่านนักท่องเที่ยวอยู่แล้ว จึงไม่แปลกที่นักท่องเที่ยวจะเนืองแน่นอยู่ตลอด แต่ที่น่าทึ่งคือ บางร้านที่อยู่ในมิชลินไกด์แต่อยู่ชานเมืองที่ไม่มีแหล่งท่องเที่ยวอะไรเลย เช่นร้านเบียร์หิมะ แถวประชาชื่นที่ได้รางวัล BIB gourmand ผมก็ยังเห็นว่ามีนักท่องเที่ยวทั้งฝรั่งทั้งเอเชียยอมนั่งแท๊กซี่มากินซีฟู้ดแซ่บๆกันอยู่ตลอด ซึ่งพนักงานก็บอกว่าตั้งแต่มีมิชลิน ร้านก็มีลูกค้าต่างชาติเยอะขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ในฝั่งของ fine dining ก็นับว่าเปลี่ยนแปลงไปมากไม่แพ้กัน ก่อนยุคที่มิชลินจะเข้ามา ตัวเลือกของ fine dining ในกรุงเทพนับว่าน้อยมากถ้าเทียบกับมหานครอื่นที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารเหมือนกันอย่างโตเกียว หรือปารีส แต่มิชลินทำให้วงการนี้เฟื่องฟูขึ้นมาก เทคนิคการนำเสนอ และสูตรเมนูต่างๆพลิกแพลงพิสดารมากขึ้น มีตัวเลือกมากขึ้นทั้งอาหารต่างชาติ และอาหารไทย โดยเฉพาะเทรนด์ของอาหารไทยแบบภูมิภาค ซึ่งนับว่าเป็นการเปิดโลกกิจกรรมให้กับคนกรุงอย่างเราให้ได้รู้จักสูตรอาหารและวัตถุดิบใหม่ๆของอาหารไทยไปในตัวด้วย

แต่สิ่งนึงที่มักมากระตุ้นต่อมเอ๊ะของเรา คือหลายครั้งที่ประสบการณ์ fine dining ในบางร้านออกมาในแนวที่เราเรียกว่า style over substance คืออาหารก็ไม่ได้แย่ แต่เรารู้สึกว่าร้านทุ่มเทเล่นใหญ่กับพรีเซนเตชั่นมากจนน่าอึดอัด เหมือนมีป้ายตั้งอยู่บนอาหารทุกคอร์สว่า “ถ่ายรูปชั้นลงไอจีเดี๋ยวนี้” ไม่ว่าจะเป็นสเปเชี่ยลเอฟเฟกต์ ดรายไอซ์อลังการ หรืออุปกรณ์เสริมสายกระทะหม้อไหที่ยกมาเสิร์ฟพร้อมกับอาหาร ซึ่งก็พอเข้าใจได้ว่ามันคือส่วนนึงของประสบการณ์ แต่บางทีมันก็มากเกินไปจนเหนื่อยแทน

แน่นอนว่าหลายร้านที่หลังจากได้ไปอยู่ในมิชลินไกด์แล้ว ราคาเมนูก็มักจะดีดตัวขึ้นอย่างรวดเร็วแทบทุกเจ้า จนตอนนี้เมื่อเทียบราคา fine dining กับเมืองอื่นๆในเอเชีย เราก็กล้าบอกได้ว่าราคาประเทศไทยนับว่าไม่ถูกเลย แต่ก็ต้องยอมรับว่าการที่ร้านได้ดาวมิชลินก็เหมือนหน้าที่และศักดิ์ศรีที่ต้องแบกรับเพิ่มขึ้นเช่นกัน โดยเฉพาะเรื่องของความสม่ำเสมอคงเส้นคงวาของมาตรฐานรสชาติ

แต่ก็มีบางร้านที่อร่อยเด็ดดวงในระดับที่เข้าไปอยู่ในมิชลินไกด์ได้ไม่ยาก เป็นเหมือนเพชรในตมที่มิชลินยังหาไม่พบ ผมได้แต่หวังว่าร้านนี้จะอยู่นอกเรดาร์ของมิชลิน เป็นร้านอร่อยเล็กๆลับๆ ที่เราอยากไปกินเมื่อไรก็ได้ ไม่ต้องรอคิว ไม่ต้องกลัวจะมาคนมาแย่งเรากิน หรือกลัวว่าร้านจะดังจนทุกอย่างที่เคยชอบเปลี่ยนไป

ตอนนี้เจ๊ไฝไม่มีวันเหมือนเดิมอีกต่อไปแล้ว แต่ผมก็หวังว่าร้านข้าวต้มกุ๊ยยามดึกร้านประจำของผมจะยังเหมือนเดิมต่อไป